اضافه کردن عسل به چای داغ و یا شیر داغ مشکل دارد یا خیر

چند روز پیش در گروه های تلگرامی بحث بود که آیا اضافه کردن عسل به چایی داغ و یا شیر داغ مشکل دارد یا خیر؟
بعضی از دوستان عنوان می کردند که این باعث تولید ماده سمی HMF و سمی شدن چای میشود و نبایستی این کار رو بکنیم. حال خواستم یک بررسی علمی داشته باشیم که آیا واقعا اضافه کردن عسل به چای داغ و اصولا هر نوع نوشیدنی باعث تولید ماده سمی هیدروکسی متیل فورفورال میشود.
دمای چای یا هر نوشیدنی داغ رو رنجی بین 100 تا 80 در نظر میگیرم و مدت زمان رو هم معمولا 5 تا 15 دقیقه ، حال با رفرنس های علمی به این سوال پاسخ میدهیم
اصولا تشکیل ماده سمی HMF وابسته به دو عامل مهم است: 1: دما 2: مدت زمانی که عسل در اون دما قرار می گیرد که مورد مهم تر نیز همین مدت زمان است. البته نوع عسل های مختلف و ترکیب قندی آن ها نیز می تواند در میزان تولید این ماده تاثیر گذار باشد که این نیز بسیار مرتبط با قندهای مونوساکارید موجود در عسل و همچنین PH عسل می باشد.
با بررسی منابع مختلف میشه این نتیجه رو گرفت که اضافه کردن عسل به نوشیدنی های داغ باعث تولید HMF میشود اما میزان آن به نحوی نیست که باعث ایجاد خطر و یا مسمومیت بشه. اصولا به لحاظ علمی برای هر نوع ماده شیمایی موجود در مواد غذایی یک حد مجاز تعیین میشه که تحت عنوان میزان باقی مانده مجاز یا MRLs بحث میشود. در مورد بسیاری از مواد شیمایی و آفت کش ها و فلزات سنگین خیلی از کشورها یکسری استاندارد هایی دارند که این میزان مجاز در اون استانداردها برای مواد غذایی یا میوه ها و سبزیجات مختلف ارائه شده و اون چیزی که مهم است بیشتر بودن از حد مجاز اون استاندارد ها است نه صرفا وجود خود اون ماده. بسته به سمیت این مواد شیمایی می تونه میزانش کم یا زیاد باشه مثلا برای آنتی بیوتیک ها و آفت کشها بسته به سمت شون مقادیر خیلی کم در حد نانوگرم و میکرو گرم ذکر شده. مثال واضح تری در حوزه عسل بزنیم همین میزان HMF مجاز در عسل است که در استانداردهای بین المللی عددی بین 40 تا 80 میلی گرم در کیلوگرم عسل HMF در نمونه عسل مجاز دونسته شده است و حد بالاتر از اون غیرمجاز.
حال در مورد عسل و HMF نیز آزمایشات مختلفی در رنج دمایی و زمانی مختلفی انجام شده که میزان تولید این ماده سمی رو اندازه گیری کردند. با این فرضیه که نوشیدنی ما دمایی حدود 100 درجه سانتی گراد و زمان حداکثری 15 دقیقه ای باشد اینو میشه فهمید که میزان تولید این ماده به نحوی نیست که از اون حد مجاز تجاوز کنه و به این لحاظ نبایستی دید منفی بین مصرف کنندگان ایجاد کنیم که این افزایش دما باعث سمی شدن و سرطان زایی عسل میشود.
البته افزایش دما باعث کاهش میزان مواد موثره عسل از جمله آنزیم ها و پلی فنول ها میشه اما بازم میگم دما خیلی مهم است و این که دما باعث کاهش این مواد موثره دارویی عسل میشه صحیح است اما اون چیزی که خیلی مهم است اینه که در چه دمایی؟؟
نتیجه گیری نهایی: این که بگیم اضافه کردن عسل به نوشیدنی باعث سمی شدن نوشیدنی میشود به لحاظ علمی صحیح نیست و نباید این تفکر رو به مصرف کننده توسط زنبورداران القا بشود اما دماهای بالا می تونه در کاهش مواد موثره دارویی عسل موثر باشه و از اونجایی که عسل یک دارو است تا غذا و این مواد موثره دارویی دارای ارزش هستند سعی ما این باشد که عسل رو در دماهای بالای 60 درجه به مدت طولانی قرار ندهیم.

تیمار دمایی عسل و عسلک در دماها و زمان های مختلف.
افزایش 15 دقیقه ای عسل در دمای 100 درجه ای باعث افزایش HMF در حد 5 میلی گرم شد.
قطعا همه متفق القول هستیم که عسل رو نباید حرارت داد و عسل را به همان نحو که زنبورعسل تولید کرده باید به دست مصرف کننده رساند. دماهای بالا باعث کاهش کیفیت عسل میشود و هیچ گاه نباید عسل رو حرارت داد. به تصمیم زنبورعسل احترام بگذاریم.
اما معتقدم که در این قضیه نباید افراط کنیم و دید منفی ایجاد کنیم . با حرارت دادن عسل مخالفیم اما این که بگیم اضافه کردن عسل به نوشیدنی های داغ باعث سرطان زایی میشود هم خطاست
 

منبع : استاد بهزاد رفاهی